An der Couverture gesüsst mit Kakaofruchtfleisch tüfteln derzeit einige Unternehmen. Doch die Innovation mit dem neuen Rohstoff bringt Herausforderungen mit sich.
Bisher war Zucker ein Hauptbestandteil einer klassischen Couverture. Die Kakaofruchtcouverture gesüsst durch Fruchtfleisch der Kakaoschote ist somit eine Entwicklung zu nachhaltiger Schokolade, die das gesamte Potential der Kakaopflanze nutzt.
Der Schweizer Schokoladenherstellerin Max Felchlin AG ist es nun gelungen, die Weltneuheit herzustellen. “Mit der Kakaofruchtcouverture bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit, Produkte einer neuen Schokoladengeneration zu kreieren”, freut sich Christian Aschwanden, CEO von Felchlin. “Besonders ist dies jedoch ein bedeutender Schritt Richtung mehr Nachhaltigkeit in der Kakaobranche.”
Das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umhüllt, galt bisher als Abfallprodukt. Denn bei der konventionellen Kakaoverarbeitung wird lediglich ein kleiner Teil der weissen Pulpe für die Fermentation benötigt, der Rest geht verloren. Das Startup Koa Switzerland AG hat 2017 einen Weg gefunden, das Kakaofruchtfleisch schonend zu Saft zu verarbeiten. “So ermöglichen wir ghanaischen Kleinbauern eine Einkommenssteigerung von 30% und kurbeln gleichzeitig die Wertschöpfung im ländlichen Ghana an”, erklärt Anian Schreiber, Geschäftsführer von Koa.
Für die Couverture kombiniert Felchlin den Kakaofruchtsaft mit bolivianischen Kakaobohnen. Der einzigartige und rare Wildkakao "Criollo Amazonico" stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist Chimane-Indianer, ernten die Schoten auf den weitverstreuten "Kakao-Inseln". Das Besondere an diesen Kakaopflanzen: Die Bäume werden der Natur überlassen und entwickeln dadurch ihre markante Fruchtnote. Nach erfolgreichen Tests durch diverse Patissiers und Confiseurs lanciert Felchlin nun offiziell die Kakaofruchtcouverture. Als erstes Unternehmen hat Confiserie Sprüngli daraus zwei Produkte entwickelt: Luxemburgerli und Truffes. Nebst der Schweiz wird das Angebot auf weitere Länder ausgeweitet.
Weitere Infos: www.koa-impact.com, www.felchlin.com (Koa Switzerland AG)